Prosciuttolindad helstekt fläskfilé

Den här rätten är inspirerad av mitt recept på Saltimbocca på fläskfilé. Skillnaden är att du här steker fläskfilén hel, vilket gör den enklare att laga.

Du kan själv välja om du vill använda Prosciutto Crudo, som jag gör, eller om du hellre vill ha Serranoskinka. Gott kommer det att bli i vilket fall som helst.

Prosciuttolindad helstekt fläskfilé

Cirka 6 portioner

Ingredienser
cirka 900 gram fläskytterfilé
1 kruka färsk salvia
cirka 150 gram prosciutto crudo, eller serranoskinka
några små klickar smör
1-2 tsk olivolja
1 tsk torkad salvia
ytterligare 1-2 tsk olivolja till stekning

Marinad:
1 tsk grovmald svartpeppar
1 tsk paprikapulver
2-3 finhackade vitlöksklyftor
2 msk soja, gärna med låg salthalt
1 msk Marsala-vin
4 msk jungfulig olivolja

Sås: 
Det som är kvar i formen
5 dl hett vatten
1 rågad tesked majsstärkelse
1 msk kallt vatten
½-1 tsk svartpeppar
eventuellt lite mer torkad salvia

 

Gör så här:

Vrid eller klipp av salvian från krukan. Skölj noga och torka den. Plocka av stora fina blad och lägg i en burk med lock, ställ denna i kylskåpet så länge.

Hacka resten av stjälkarna och bladen fint, lägg i en skål. Tillsätt ingredienserna till marinaden och blanda väl.

Ta ur fläskfilén ur förpackningen, skölj den i kallt vatten och klappa torr med hushållspapper. Putsa filén så du får bort eventuella fettklumpar och hinnor.

Lägg fläskfilén i en kraftig plastpåse. Häll på marinaden och knyt till påsen väl. Lägg i ytterligare en plastpåse som du också knyter till väl.

Låt marinera i kylskåp i minst 2 timmar – vänd på påsen då och då.

Värm ugnen till 175°C. Smörj en ugnsfast form med olivolja och några klickar smör. Strö över cirka 1 tsk torkad salvia.

Placera ut skivor av prosciutto eller serranoskinka på en generös bit plastfilm. Skivorna bör överlappa varandra och raden bör vara något bredare än fläskfilén är lång. Fördela de kvarvarande salvia-bladen över skinkan.

Ta upp fläskfilén ur marinaden, men spara marinaden. Lägg fläskfilén på skinkskivorna och linda skinkan runt om filén. Rullen bör bli ganska tajt.

Hetta upp en stekpanna med olivolja och bryn hastigt fläskfilén runt om på ganska hög värme. Tanken är att skinkskivorna ska ”smälta ihop” lite så att de håller ihop runt fläskfilén.

När skinkan fått lite färg så lägg över fläskfilén i den smorda formen. Häll över resten av marinaden. Stick in en ugnstermometer så att spetsen hamnar mitt i den tjockaste delen av filén.

Sätt in formen i mitten av ugnen och låt steka tills köttet har en innetemperatur på 70°C. Det tar cirka 30 minuter för en medelstor bit fläskfilé.

Ta ut köttet och svep in det i dubbla lager aluminiumfolie. Låt vila i minst 20 minuter, gärna en halvtimme. Fläskfilén kommer att eftersteka lite.

Medan fläskfilén vilar gör du skysåsen. Koka upp 5 dl vatten i en vattenkokare, eller i en kastrull på spisen. Häll det kokande vattnet i formen där fläskfilén har stekts och rör runt med en visp. Du vill få loss alla goda smakerna.

Sila ner vätskan i en kastrull. Sätt den på spisen och låt koka upp, sänk sedan värmen så det puttrar lite hemtrevligt.

Rör ut 1 tsk majsstärkelse i 1 msk kallt vatten.

Häll i kastrullen och vispa runt ordentligt. Tillsätt ½ tsk svartpeppar och låt puttra tills såsen har fått en simmig konsistens. Vispa lite då och då.

Smaka av såsen och tillsätt eventuellt lite mer torkad salvia, svartpeppar eller salt om det behövs. Tänk på att såsen ska serveras över fläskfilén, som ju har den salta skinkan omkring sig.

När du är nöjd med såsen så stäng av plattan men låt kastrullen stå kvar för att hålla såsen varm.

Ta ut fläskfilén ur aluminiumfolien och lägg den på en skärbräda. Skär fläskfilén i cirka 2-3 centimeter tjocka skivor.

Rör om såsen en sista gång och häll upp den i en skål.

Lägg upp fläskfiléskivorna på ett fat och servera genast med såsen till.

De här tillbehören passar jättebra till prosciuttolindad fläskfilé:

• Risotto
• Zucchiniquiche med mozzarella
• Sauté med tomater, svamp och zucchini
• Ugnsbakade rotsaker
• Saltbakade potatishalvor och ångkokta sugar snap peas
• Tomat- och zucchinisauté