Saltimbocca på fläskfilé

Du kanske har ätit den italienska rätten saltimbocca gjord på kalv.

Här är en variant på fläskytterfilé som är minst lika god. Dessutom är den inte svår att laga till.

Saltimbocca på fläskfilé 

cirka 6 portioner

Ingredienser
700-800 gram fläskytterfilé
1 kruka färsk salvia
flingsalt
grovmald svartpeppar
300 gram prosciutto crudo
2-3 msk olivolja
2 msk smör
1½ dl hett vatten
1½ dl marsalavin
1 msk kantarellfond
1 tsk majsstärkelse
½ dl kallt vatten

Dessutom behöver du: 
Plastfolie
Skärbräda
Vass kniv
Sax
Köttklubba eller liten kastrull
Stor traktörpanna eller stekgryta med lock
Mått: deciliter, matsked, tesked
Vattenkokare eller liten kastrull
Visp
Kockpincett eller -tång
Liten skål eller kopp samt en tesked
Kökstimer eller klocka
Matsked
(eventuellt tandpetare)

Gör så här: 

Klipp av salvian och skölj under kallt vatten. Klappa den torr med hushållspapper. Plocka sedan bladen från stjälkarna: de större och finare bladen lägger du för sig, mindre blad och späda stjälkar för sig.

Skölj fläskfilén i kallt vatten och klappa den torr med hushållspapper. Skär sedan filén i cirka 1½-2 cm tjocka skivor.

Skär sedan bort fettet från fläskfiléskivorna.

Lägg ut ett lager plastfolie på diskbänken och placera 4-6 skivor fläskfilé med gott om plats emellan. Lägg sedan ytterligare ett lager platsfolie ovanpå köttet. Banka köttskivorna med en köttklubba eller liten kastrull tills de är cirka ½-1 cm tjocka.

Ta tag i plastfolien och vänd hela härligheten så du kan banka lite på andra sidan också. Upprepa tills du bankat ut alla köttskivorna. Placera sedan ut dem på en skärbräda.

Strö svartpeppar och lite flingsalt på båda sidorna av köttskivorna. Placera ett av de stora och fina salviabladen på varje köttskiva.

Pilla loss en skiva prosciutto i taget från paketet. Det gör inget om de går sönder lite, men försök att få så hela skivor som möjligt.

Lägg en skiva prosciutto på skärbrädan. Lägg ett salviablad mitt på prosciutton och placera sedan en skiva fläskfilé uppe på det (med salviabladet uppåt).

Vik prosciutton så tätt du kan kring fläskfiléskivan.

  

Stoppa in eventuella kanter och flikar och tryck till med fingrarna. Vägrar prosciutton att ”klistra” sig kring fläskfilén kan du fästa den med tandpetare.

Upprepa tills du har slut på prosciutto eller fläskfilé (vilket som kommer först). Hacka den kvarvarande salvian fint och lägg den på ett fat som du ställer åt sidan så länge.

Så här långt kan du förbereda. Ska du inte laga till maten direkt kan du täcka fatet med fläskfilépaketen med plastfolie och ställa i kylskåpet. Ta ut dem cirka en halvtimme innan du vill fortsätta laga till dem.

Hetta upp en stor traktörpanna eller stekgryta. Häll i 2 msk olivolja och 1 msk smör och låt det fräsa ihop.

Bryn hastigt några fläskfilépaket åt gången på hög värme. De ska bara steka i några sekunder på varje sida så att prosciutton börjar bli stekt och ”limmar ihop” kring fläskfilén. Själva fläskfilén ska inte bli genomstekt. Använd gärna en kockpincett eller tång för att vända paketen – de gör det enklare att flytta dem utan att prosciutton trillar av.

Ta upp fläskfilépaketen och lägg på ett fat. Fortsätt steka fläskfilépaketen i omgångar, tillsätt mer olivolja och smör om det behövs. Nu är det också dags att koka upp lite vatten i en separat kastrull eller vattenkokare.

När du har brynt alla fläskfilépaket så sänk värmen till medel och häll 1½ dl hett vatten i stekgrytan. Vispa runt i grytan med en lämplig visp. Tillsätt 1½ dl marsalavin, 1 msk kantarellfond och den hackade salvian och vispa ihop.

Koka upp och låt puttra ihop i några minuter.

Lägg tillbaka fläskfilépaketen i grytan. Det gör inget om de får trängas lite.

Lägg på lock och sänk värmen till låg. När du ser att såsen börjar sjuda så sätt din kökstimer på 15 minuter eller ta tid på annat sätt.

Titta till grytan då och då så att det inte kokar för häftigt. Det ska som mest puttra lite småtrevligt. Efter 15 minuter är fläskfilén färdig, men du kan låta grytan stå på i ytterligare 5-10 minuter om du behöver det – då sänker du bara värmen ytterligare så att det knappt sjuder men hålls varmt.

Ta upp fläskfilépaketen ur grytan och lägg dem på ett fat.

Rör ut 1 tsk majsstärkelse i ½ dl kallt vatten.

Häll majsstärkelseblandningen i en tunn stråle grytan under tiden du vispar. Låt skyn koka upp och sedan puttra ihop ytterligare några minuter.

Smaka av såsen. Var beredd på att den är ganska salt, eftersom du saltat fläskfilén och både prosciutto och kantarellfond är rätt salta. Tillsätt eventuellt lite mer peppar om det behövs.

Lägg tillbaka fläskfilépaketen i såsen (jag vet… det är ett himla ”ta upp – lägg tillbaka” i det här receptet, men gott blir det!). Låt det hela bli varmt och servera sedan med potatis, risotto eller gnocchi. Ångkokta gröna bönor eller sugar snap peas är också jättegott till.

Eventuella rester kan du gärna frysa in. Men låt dem tina helt i kylskåp innan du värmer på dem, annars finns risken att fläskfilén blir torr.