Risotto – grundrecept

När jag gick i grundskolan på 70-talet serverade skolmatsalen då och då en trist blandning som de kallade för risotto. Det var i stort sett vanligt långkornigt ris, ärtor och hackad paprika. Ibland hade de skurit ner lite skinka eller kassler också.

Den här erfarenheten medförde att jag fick en grundmurad skepsis mot allt som kallades risotto. Den höll i sig i sisådär 20 år, sedan övertalade en kompis mig att smaka på hennes risotto när vi åt middag på en italiensk restaurang.

Och jag upptäckte vad många redan visste: att en riktigt vällagad risotto är ljuvlig!

Här är ett grundrecept som du kan utgå ifrån eller servera som det är: som tillbehör eller en vegetarisk måltid.

Risotto – grundrecept 

cirka 4 portioner

Ingredienser 
2,5 dl Avorioris (risottoris)
5 dl grönsaksbuljong
1-2 msk jungfrulig olivolja av god kvalitet
1 msk smör + en rejäl klick till senare
3-4 schalottenlökar, beroende på storlek
2 vitlöksklyftor
2 stjälkar blekselleri
havssalt
svartpeppar
1 dl torrt vitt vin
½ dl hackad färsk persilja
½ dl hackad färsk basilika
färskriven Parmigiano Reggiano (inte torkad!)

Gör så här: 

Skölj bleksellerin och skär bort ändarna. Hacka den sedan fint – det går lätt om du först skär stjälkarna på längden och sedan tvärs över.

Skala schalottenlök och vitlök. Även om jag älskar min vitlökshackare så är det i det här fallet faktiskt enklare att hacka all löken ihop. Använd en stor vass kniv och håll den som bilden visar för att du inte ska riskera att skära dig i fingrarna.

Sedan är det bara att hacka på!

Värm buljongen i en kastrull. Låt den sjuda på spisen medan du arbetar vidare med risotton.

Hetta upp olivolja och smör en lagom stor kastrull med non-stick-beläggning.

Häll i de hackade grönsakerna och sänk värmen till medel. Låt puttra i cirka 5 minuter tills löken mjuknat och börjar blir genomskinlig. Rör då och då så att löken inte bränns: den ska bli stekt men inte brynt.

Höj värmen till medelhög. De kommande minuterna är det mycket viktigt att du inte lämnar kastrullen!

Tillsätt riset och rör oavbrutet så det steks jämnt tillsammans med grönsakerna. Du måste se till att riset hålls i rörelse hela tiden så att det inte bränns – skulle det göra det så är det bara att börja om från början.

Efter 2-3 minuter börjar riset se genomskinligt ut. Tillsätt vinet och låt det koka in, fortfarande under ständig omrörning.

När vinet har kokat in i riset tillsätter du en slev varm buljong. Sänk värmen så att det sjuder ganska kraftigt, men det får inte koka för häftigt för då kan risets utsida bli mjuk medan insidan fortfarande är rå. Det räcker om det puttrar lite hemtrevligt, kokar det för kraftigt så sänk värmen ytterligare.

Tillsätt en slev buljong i taget och låt den koka in emellan. Du kan nu lämna kastrullen någon sekund då och då, men fortsätt att röra mer eller mindre kontinuerligt.

När risotton har kokat på detta sätt i 15 minuter så smaka av. Är riset genomkokt? Det ska fortfarande ha lite tuggmotstånd men absolut inte kännas hårt. Är riset inte färdigt så tillsätt mer buljong och låt risotton puttra en stund till.

Skulle buljongen ta slut innan riset är genomkokt så koka upp lite vatten. Tillsätt sedan det heta vattnet på samma sätt som tidigare buljongen tills riset är färdigt.

Ta kastrullen från värmen och tillsätt de hackade kryddörterna. Rör sedan ner rikligt med riven parmesanost och en generös smörklick. Spara lite ost att strö över risotton vid serveringen.

Smaka av med salt (om det behövs) och nymalen svartpeppar. Servera genast medan risotton fortfarande är lite fuktig.

Rester? 

Lugn, risotto går utmärkt att frysa. Men var försiktig när du värmer upp den igen att den inte får bli överkokt. Rör också gärna ner lite hett vatten när du värmer den så att risotton behåller den där ljuvligt simmiga konsistensen. Och lite extra smör och parmesanost är ju aldrig fel.