Hemlagad skaldjursfond

Att koka egen fond av skaldjur är inte svårt och du får en fantastiskt smakrik bas till såser, grytor eller andra fondbaserade fisk- och skaldjursrätter (risotto – mmmm!).

Spara och frys in skal (inklusive ben, huvuden etc.) från de skaldjur du äter, och när du fått ihop tillräckligt mycket är det dags att göra fond av dem.

Här berättar jag hur du enkelt gör en fond av överblivna räkskal, men det är i stort sett samma princip om du istället väljer skal av till exempel havskräfta.

Tjockare skal från till exempel krabba eller hummer vinner på att först torkas i ugn på 90° för vamluft (100° C för vanlig ugn) i cirka en timme. Då får du fram ännu mera smak ur dem.

Det här receptet är gjort på skal och huvuden av 2 kg räkor. Du kan absolut halvera receptet om du vill.

Skaldjursfond

cirka 3-4 dl

Ingredienser:
skal och huvuden från cirka 2 kg räkor
2 medelstora gula lökar
2 medelstora morötter
2 stjälkar blekselleri
4-5 msk rapsolja
1 stor klick smör
2 msk tomatpuré
en generös nypa flingsalt
1 tsk grovmald svartpeppar
1 krm cayennepeppar
5 dl vatten
2 dl vitt vin

Gör så här:

Låt räkskalen tina i ett durkslag. Det gör inget om de fortfarande är lite frusna.

Skala eller borsta morötterna i ljummet vatten. Riv dem på grova sidan av ett rivjärn. Skala de gula lökarna och hacka dem grovt. Skölj och finhacka sellerin.

Hetta upp en teflonstekpanna eller vid stekgryta med rapsolja och smör. Häll i räkskalen och bryn dem på hög värme. Rör hela tiden så att det inte bränns. Räkskalen ska bli lite blekare, det betyder att de torkar och då blir smaken intensivare.

Efter några minuter tillsätter du gul lök, morot och en generös nypa flingsalt. Fortsätt att röra regelbundet. Efter cirka 5 minuter börjar räk- och grönsaksblandningen dofta av lök och selleri. Tillsätt tomatpurén och låt steka lite till.

Krydda med salt, peppar och cayennepeppar och rör om. Häll på vatten och vin, rör om, lägg på ett lock och sänk värmen till medel.

Låt puttra i cirka 30 minuter. Rör då och då. Ta sedan av locket och låt det puttra ihop till en simmig fond i ytterligare cirka 30 minuter. Rör då och då. Fonden kan bli ganska mörk, det är normalt, men den ska förstås inte bli bränd.

När fonden är färdig pressar du den genom en potatispress eller finmaskig sil. Tanken är att du ska få bort morötter, lök och räkskal men ändå få ut det godaste ur fonden.

Verkar fonden fortfarande lite för blaskig kan du sila ner den i grytan och låta den koka ihop ett tag till. Den kommer inte bli tjock, men ska som sagt vara lite simmig.

Häll den färdiga fonden i burkar, cirka 2 dl i varje. Frys in det du inte ska använda direkt.