Fejkad levain – enklare vetesurdegsbröd

Fejkad LevainJag har försökt – och ibland lyckats – baka riktigt surdegsbröd utan jäst. Men när det kommer till luftigt vetesurdegsbröd har jag aldrig blivit riktigt nöjd med resultatet. På något sätt blev brödet alltid för kompakt och platt.

Så en morgon vid frukostbordet – medan vi åt rostat platt bröd – undrade min kloka sambo varför jag på liv och död måste baka bröd helt utan jäst? På vilket jag förstås inte hade något svar alls.

Efter det började jag tillsätta lite färsk jäst när jag bakade vetesurdegsbröd och skillnaden blev bokstavligt talat enorm! Gott, luftigt bröd som fortfarande hade den där underbara surdegstexturen. Här är receptet på ”fejkad levain”.

Fejkad levain – enklare vetesurdegsbröd

2 bröd

Har du ingen hushållsvåg är det definitivt läge att skaffa en. Det blir så mycket bättre när du bakar om du kan väga upp rätta mängden mjöl, istället för att försöka mäta upp den i deciliter.

Bakar du mycket kan det också vara klokt att köpa en platslåda med lock att jäsa brödet i. Clas Ohlson har plastlådor som är godkända för matförvaring och som du kan diska i diskmaskinen, och de är inte dyra alls.

Viktigt om saltet: Salt och jäst är inte kompisar. Häller du ihop jäst och vanligt salt är det stor risk att jästen inte kan göra sitt jobb och brödet inte jäser. Jag har märkt att jag får mycket bättre resultat om jag använder flingsalt, för det smälter inte förrän i ugnsvärmen.

Fejkad Levain 1 ingredienserIngredienser: för-deg
150 gram ekologiskt vetemjöl special
50 gram ekologiskt grovt rågmjöl
100 gram vetesurdeg
200 gram ljummet vatten

Ingredienser: resten av degen
För-degen från igår kväll
25 gram färsk jäst
2 msk olivolja
450 gram ljummet vatten
750 gram ekologiskt vetemjöl special
20 gram flingsalt

Dessutom behöver du:
Vetemjöl special till utbakning
Mer olivolja till att smörja jäs-lådan
Bakplåtspapper

Gör så här – på kvällen dag 1:

Väg upp vetesurdeg, rågmjöl och vetemjöl special i en stor skål. Tillsätt vattnet och blanda väl. Jag brukar blanda direkt i blandningsskålen till min hushållsassistent.

Täck med plastfilm, fäst den gärna med en gummisnodd så den sluter tätt. Låt stå över natten i rumstemperatur.

Gör så här – dag 2:

Nu bör din för-deg vara bubblig och dofta friskt och lite syrligt. Sätt bunken i hushållsassistenten med degkroken monterad.

Fejkad Levain 5

Väg upp vatten i en tillbringare och tillsätt olivolja. Smula ner jästen och blanda om väl.

Fejkad Levain 9

Väg upp rätt mängd vetemjöl special i en annan bunke.

Fejkad Levain 8

Häll mjölet i blandningsskålen i hushållsassistenten. Häll på vatten-jäst-oljeblandningen och kör maskinen på låg fart i 5 minuter. Öka sedan hastigheten till medel och kör i ytterligare 3 minuter.

Fejkad Levain 10

Mät upp flingsaltet och häll i bunken. Kör i ytterligare 2 minuter.

Har du ingen hushållsassistent så får du knåda degen för hand så kraftigt du kan i 10 minuter. Tillsätt därefter salt och knåda i ytterligare 5 minuter.

Strö ut lite vetemjöl på en ren köksbänk. Häll upp degen och knåda den för hand i ett par minuter. Det här inte helt nödvändigt, men själv gillar jag att känna degen mellan händerna och tycker också att jag får en bättre uppfattning om ifall den behöver lite mer mjöl eller inte.

Smörj din plastlåda, eller en riktigt stor bunke, med oliv. Lägg i degen och lägg på locket (eller sätt plastfilm riktigt tätt över). Låt jäsa i rumstemperatur i 1 timme.

När 1 timme gått, ta bort locket och fukta händerna med kallt vatten. Dra sedan ut degen i lådan och vik ihop den på mitten. Gör detta från alla sidor så degen viks sammanlagt fyra gånger.

På med locket och låt degen jäsa i 30 minuter. Dra och vik igen. Låt jäsa i 30 minuter till. Dra och vik.

Lämna därefter degen ifred i cirka 1 timme. Degen ska ha jäst till minst dubbel storlek i förhållande till hur den såg ut när den började jäsa. Du bör också kunna se genom sidorna på plastlådan hur det bildas luftbubblor i degen.

fejkad-levain-30

Lägg bakplåtspapper på en plåt. Ställ en annan plåt (utan bakplåtspapper) i ugnen.

När degen har jäst färdigt så stjälp upp den på mjölad bänk. Dela degen i två delar.

Nu är det dags att rundriva degbitarna. Det är en metod för att få in ännu mer luft i degen när den jäser, och se till att den stannar där.

Forma halva degen till en rund boll, dra sedan ut en flik med handen, vik över och tryck till med fingrarna. Kolla gärna in Martin Johanssons demo-video på YouTube om du vill se hur det går till.

Upprepa tills du arbetat dig runt hela degbullen. Vänd på den, forma den rund, strö lite mjöl över och lägg åt sidan. Upprepa med andra halvan av degen. Låt båda degbullarna vila 15 minuter under bakduk.

Nu är det dags att forma dina bröd. Jag är förtjust i avlånga limpor, så jag gör så här: Dra försiktigt ut ena degbullen till en rektangel. Du vill behålla så mycket som möjligt av luften i degen, så hantera den varsamt. Vik över en tredjedel, sedan den andra, så att du får en avlång rulle.

Lägg den med skarven nedåt på plåten du täckt med bakplåtspapper. Upprepa med den andra halvan av degen. Strö lite mjöl över limporna, täck dem med en bakduk och låt dem jäsa i 45 minuter.

Under tiden sätter du ugnen på 250°C för varmluft (275°C för vanlig ugn). Koka också upp cirka ½ liter vatten.

När limporna har jäst klart, ta ut den plåt du tidigare satt i ugnen och ställ den på spisen. Genom att försiktigt dra i bakplåtspappret under limporna kan du dra över dem på den heta plåten.

Mjöla en riktigt vass kniv och skåra limporna lätt diagonalt. Det är viktigt att du inte skär för djupt, för då pyser all luften ur bröden.

Fejkad Levain 27

Sätt in en långpanna längst ner i ugnen och häll på det varma vattnet. Sätt därefter in plåten med bröden i mitten av ugnen. Sänk genast värmen till 225°C för varmluft (250°C för vanlig ugn). Sätt en kökstimer på 15 minuter.

Låt bröden grädda i 15 minuter. Därefter sänker du värmen till 180°C för varmluft (200°C för vanlig ugn) och vädrar genom att öppna luckan och stänga den igen. Låt bröden grädda i ytterligare 15 minuter, vädra ett par gånger till under den tiden.

Ta ut bröden och sätt plåten på spisen. Med grytlappar vänder du ett av bröden så att undersidan kommer upp. Knacka försiktigt på den med en knoge – låter det ihåligt? Då är brödet färdigt. Annars får du vända tillbaka det och låta det grädda i 5 minuter till.

Vill du använda termometer så är brödet färdigt när den visar 96°C innertemperatur.

Fejkad Levain 28

Låt bröden svalna på galler utan bakduk. Jag vet att du gärna vill ha en skiva nybakat bröd med smör precis nu, men låt skorpan hinna hårdna lite innan du skär upp bröden.

Fejkad Levain

Brödet håller sig hyfsat bra i platspåse och går naturligtvis jättebra att frysa.

Författare: Stockholm Foodie

Jag är en svensk foodie hemmahörande i Årsta, söder om Södermalm i Stockholm. Gillar att laga mat som avkoppling och kan bli lite väl nördig ibland.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s