Namnet på den här rätten gör att den låter mycket mer komplicerad än den är. Lite pilligt kan det vara att linda skinkan kring kycklingfiléerna, men inte särskilt svårt.
Här måste du dock använda en stektermometer (har du ingen så är det hög tid att köpa en nu) annars är det näst intill omöjligt att få kycklingen perfekt stekt.
Saltimbocca på kycklingfilé
4 portioner
Ingredienser
4 kycklingbröstfiléer (tillsammans c:a 1 kg)
12 tunna skivor Prosciutto Crudo eller annan rökt lufttorkad skinka
1 kruka färsk salvia eller annan örtkrydda som du gillar
1 msk jungfrulig olivolja
ett par klickar smör
½ dl torrt vitt vin
salt
svartpeppar
Dessutom behöver du:
Stektermometer
Stekpåse (funkar utan, men blir godare med stekpåse)
Gör så här:
Om du använder frysta kycklingfiléer så låt dem tina över natten i kylskåp. Det är ingen katastrof om de inte har hunnit tina helt och hållet när du börjar laga till dem, men de bör i alla fall vara halvtinade.
Sätt ugnen på 180ºC för varmluft (200°C för vanlig ugn). Skölj salvian och plocka av 16 stora, fina blad som du lägger åt sidan just nu. Hacka resten av salvian, inklusive stjälkarna.
Använder du någon annan örtkrydda än salvia så får du försöka uppskatta hur många blad du behöver. Till exempel skulle jag nog använda 6 basilikablad per kycklingfilé, eftersom färsk basilika har en mindre intensiva smak än färsk salvia. Å andra sidan är bladen större… äsch, det löser du bäst själv, du är ju en intelligent person.
Använd första mängden olivolja till att smörja en ugnsfast form. Lägg i ett par klickar smör, sprid ut den hackade salvian och slå på vitt vin.
Använder du stekpåse så spreja den invändigt med olivolja och lägg i den hackade salvian. Lägg i ett par klickar smör och häll i det vita vinet.
Putsa, skölj och torka kycklingfiléerna. Salta och peppra dem på båda sidor. Fördela prosciutton i fyra ”grupper” på en skärbräda så att skivorna i varje ”grupp” överlappar varandra något, se bilden. Placera två färska salviablad på varje ”grupp” skinka, lägg på en en kycklingfilé och ytterligare två salviablad uppe på kycklingen.
Vik eller rulla försiktigt skinkan runt kycklingfilén så att du får de flesta av skink-skarvarna på samma sida. Försök att undvika att skinkan trasas sönder, men skulle det hända så är inte rätten förstörd för det: du kommer bara att behöva vara extra försiktig när du hanterar kycklingpaketen.
Hetta upp en stekpanna med resten av olivoljan. Lägg i kyckling-/skinkpaketen med skarven nedåt – det hjälper till att hålla ihop paketen. Bryn på hög värme i några minuter tills de fått färg.
Flytta över kyckling-/skinkpaketen till den ugnsfasta formen eller stekpåsen. Stick in en stektermometer i det största paketet så att spetsen hamnar så mitt det tjockaste stället på filén som möjligt. Knyt ihop stekpåsen kring termometerns sladd.
Låt steka i mitten av ugnen tills kycklingen nått en innertemperatur på 68°C. Det tar cirka 10-20 minuter, beroende på kycklingfiléernas storlek och om de var helt tinade när du började laga till dem. När termometern visar 68°C så tar du ut kycklingen ur ugnen – nu bör den vara färdigstekt men ännu inte torr.
Täck formen med aluminiumfolie och låt kycklingen vila i 5-10 minuter, då eftersteker den också lite grand. Är du fortfarande osäker så kan du skära i den största filén och kika inuti om den ser klar ut.
När du lägger upp kycklingen – antingen direkt på tallrikar eller på ett serveringsfat – så skeda över lite av spadet från stekpåsen eller den ugnsfasta formen. Servera gärna med ångkokta sockerärter och hemlagad risotto med svamp eller annat gott.
Stockholm Foodie 