Rödtungsfilé i hummersås med dillslungad färskpotatis

Nu blir det matporr! I alla fall om du är som jag och älskar fisk och skaldjur. Det är inte ofta jag lagar den här rätten, men när jag väl gör det så blir det från grunden.

Jag har utgått från ett favoritrecept på Sjötunga Walewska, men ändrat och förenklat lite (som vanligt) så att det passar bättre som en sommarrätt. Vilket inte betyder att du inte kan laga det här när som helst som andan faller på.

Igen: det är inte särskilt komplicerat, men tar lång tid. Igen: det är det definitivt värt!

Rödtungsfilé i hummersås med dillslungad färskpotatis 

4 portioner (hummersåsen räcker till 6 portioner)

Ingredienser 
500-600 g filé av rödtunga

Hummersås:
1 kokt hummer
½ dl rapsolja
1 msk smör
1 gul lök
1 bit rotselleri
1-2 morötter
2 msk tomatpuré
2 dl fiskbuljong
1½ dl torrt vitt vin
3 dl grädde (helst vispgrädde men till nöds mellangrädde)
salt
1 knivsudd cayennepeppar
(ev. 2 msk vetemjöl utrört i 1 klick smält smör)

Dillslungad färskpotatis:
4 portioner färskpotatis
1 knippa dill
en klick smör

Gör så här: 

Om du använder fryst hummer så tina den i god tid i kylskåp. Detsamma gäller rödtungsfiléerna.

Först gör du hummersåsen. Sätt ugnen på 90°C för varmluft (100°C för vanlig ugn) och förbered en plåt med aluminiumfolie på.

Dela hummern så här: Ta ett stadigt tag i hummerns kropp och ett ben i taget, vrid sedan tills benet lossnar.

Var försiktig så att du inte skär dig på hummerskalet, det kan vara vasst. När du har lossat alla benen så lossar du stjärten från hummerns kropp på samma sätt som du lossade benen.

Bryt loss skölden från hummerns kropp. Har du tur så finns det en massa knallröda korn inuti kroppen och huvudet – det är rom. Skrapa i så fall försiktigt ur dem med en liten kniv och lägg dem i en burk till senare.

Rensa och skölj den lossade skölden så att den blir ren från köttrester och annan gegga. Om det finns små flimmerhår längs kanten, klipp bort dem med en vanlig kökssax. Lägg det rensade skalet på den folieklädda plåt som du har förberett.

Knäck hummerstjärten och klorna med en nötknäppare.

Ta ett stadigt tag om båda sidor av hummerns stjärt och bryt upp den så att du kan lossa skalet. Rensa skalet på samma sätt som tidigare skölden och lägg på plåten.

Skölj och rensa köttet från hummerstjärten. Var extra noga med att få bort analsträngen. Även i den tjockare delen av stjärten kan det finnas romkorn, skrapa i så fall ur dem och lägg i din lilla plastburk.

Peta ur så mycket kött du kan ur klorna och frambenen. Själv tycker jag inte det är mödan värt att försöka få ut även köttet ur resten av hummerns ben, men du gör förstås som du vill. Skölj och rensa skalen på samma sätt som tidigare. Lägg dem på plåten.

Skär det frilagda hummerköttet i bitar och lägg i en burk. Hacka sedan de smalare benen grovt med en kniv och lägg dem i en annan burk (jo, många burkar blir det… ).

När du är färdig har du:
1 burk med rent hummerkött skuret i bitar
1 burk med hackade hummerben och diverse andra småbitar
1 burk med rom (om du hade turen att få det)
1 plåt täckt med aluminiumfolie, där du har spritt ut de rensade skalbitarna

Sätt ett tättslutande lock på burken med det rena hummerköttet och ställ den i kylskåpet. Plåten sätter du in i mitten av ugnen och låter hummerskalen torka i cirka 30 minuter.

Varför ska du torka hummerskalen? Jo, för att få en mer koncentrerad hummersmak när du sedan kokar fonden till din sås på dem. Jag har provat att göra den här såsen på både o-torkade och torkade hummerskal och jag kan bekräfta att det är skillnad.

Under tiden som hummerskalen torkar så skalar du morötter, rotselleri och gul lök och hackar dem i bitar.

När hummerskalen har torkat färdigt tar du ut dem ur ugnen och låter dem svalna lite. Sedan krossar du dem så smått du kan i en mortel.

Täck botten i en traktörpanna med rapsolja och hetta upp på hög värme. Lägg det krossade hummerskalet i den heta oljan tillsammans med de grovhackade hummerbenen.

Sänk värmen till medel och låt skalen steka i oljan i 5-10 minuter. Rör då och då. Efter en stund börjar skalen att dofta av hummer.

Tillsätt en klick smör, de hackade grönsakerna och en liten nypa salt. Låt fräsa i ytterligare 5 minuter under omrörning.

Tillsätt den sparade hummerrommen och tomatpuré, späd med vin och fiskbuljong och rör om. Låt koka ihop i 30-40 minuter, rör då och då.

Du kommer att märka att mycket av vätskan kokar in i grönsakerna, men det gör ingenting. Finns det risk för att det kokar torrt så kan du sänka värmen ytterligare och lägga på ett lock.

Under tiden sköljer och skrapar du färskpotatisen (eller skalar den, om det är sent på säsongen). Skölj också dillen och klipp dillkvistarna i småbitar.

När hummersåsen har kokat ihop ordentligt och smakerna firar orgie med varann så är det dags att pressa ut det godaste. Ta fram en skål eller rymlig tillbringare, en finmaskig sil och en vanlig potatispress.

Har du fördelen att ha tillgång till ett extra par händer så är det nu dags att kalla in hjälp. Annars får du göra så gott du kan på egen hand.

Sleva upp lite i taget av innehållet i traktörpannan i potatispressen, håll pressen över silen som är placerad över skålen, och pressa ut så mycket av vätskan som du kan.

Geggan som blir över kan du slänga. Upprepa proceduren tills du har använt allt innehåll i traktörpannan. Diska inte pannan, utan skrapa ur sådant du eventuellt inte vill ha med i såsen.

Nu har du flytande rött guld i din skål eller tillbringare. Eller, som mindre poetiska kockar brukar kalla det, en riktigt god hemlagad hummerfond.

Fonden är förstås basen till din hummersås. Häll tillbaka den i traktörpannan och tillsätt grädde. Låt koka ihop till den konsistens du önskar på din sås.

Under tiden tar du fram rödtungsfiléerna ur kylskåpet. Skölj dem i kallt vatten och klappa dem torra med hushållspapper. Salta dem lätt på båda sidor.

Koka potatisen i lättsaltat vatten tillsammans med dillstjälkarna.

När hummersåsen börjar närma sig den tjocklek som du vill att den ska ha så smakar du av den med en knivsudd cayennepeppar. Är den kinkig och inte vill tjockna kan du reda den med lite beurre manié.

Beurre manié: Smält en klick smör i en kastrull. Tillsätt 1-2 msk vetemjöl och rör ihop till en smet. Den kan du sedan tillsätta klick-vis (jo, det är ett ord) i din sås för att reda den.

När såsen börjar kännas färdig och det återstår cirka 10 minuter på potatisen så rullar du ihop rödtungsfiléerna från stjärtfens-änden och lägger försiktigt ner dem i hummersåsen. Låt filéerna sjuda tills de är färdiga men inte överkokta. Det tar cirka 10 minuter, men kolla dem då och då.

När potatisen är färdig häller du av kokvattnet och tar bort dillstjälkarna. Sätt tillbaka kastrullen på den varma plattan och tillsätt en klick smör och resten av dillen rör om.

Smaka av hummersåsen en sista gång. Tillsätt mer salt och cayennepeppar om du tycker att det behövs. Ta traktörpannan från värmen och tillsätt de hackade hummerbitarna som du sparat i kylskåpet.

Servera med dillslungad färskpotatis och gärna även ångkokta sockerärter (det sista glömde jag tyvärr bort). Ljuvligt läckert!