Helstekt kalkon med sås

Helstekt kalkonSedan min sambo flyttade hit från USA har vi varje år lagat Thanksgiving-middag. Ibland för vänner, ibland för större delen av släkten, ibland bara för oss själva. Mycket jobb och tid tar det, men gott blir det!

Jag, som aldrig hade lagat helstekt kalkon förut, fick börja med att leta efter bra recept (bland annat tillbringade jag en trevlig timme med att se Jamie Oliver laga engelsk julkalkon).

Recepten har jag sedan förstås ändrat en hel del i under de senaste årens experimenterande. Så här kommer nu ett recept på saftig och smakrik kalkon som du själv kan laga hemma.

Bra att veta innan du börjar:

Något som jag lärt mig är att se till att jag har gott om tid när jag lagar kalkon. Delvis för att det visade sig vara jättestor skillnad mellan min brors nya och effektiva ugn (när vi lagade till hela släkten) och min egen gamla trotjänare. Så det där med att effekten i olika ugnar skiljer sig mycket kan jag verkligen intyga.

Skulle kalkonen råka bli klar för tidigt så är det absolut inga problem att svepa in den i folie och sedan skära upp och värma på den när det är dags att äta.

Annars är det viktigaste att börja tina kalkonen i god tid. Jag skojar inte: den frusna rackaren kan ta tre dagar på sig för att tina i kylskåp och nej, du kan inte tina den i rumstemperatur och absolut inte i mikrougnen. Hamnar du i tidsnöd kan du möjligen låta den tina i kallt vatten – det går lite fortare.

Det här receptet utgår från fryst kalkon. Då slipper du nämligen förbehandla den med saltlake, för det är redan gjort innan den frystes in. Jag har läst att man ska rimma färsk kalkon i saltlake i ett dygn innan man lagar till den, men det har jag som sagt inte provat själv. Vill du absolut laga till färsk kalkon så rekommenderar jag att du söker på nätet efter hur just det momentet går till.

Var noga med hygienen, på samma sätt som när du tillagar kyckling. Vet du inte varför så läs här på Svensk Fågels sida om Campylobacter.

Hålltider:

3 dagar innan: lägg den frysta kalkonen i kylskåp för att tina helt.

1 dag innan: gör kryddsmöret (se nedan). Kolla att kalkonen är tinad – om inte, lägg den i kallt vatten att tina.

På själva tillagningsdagen: räkna med förberedelsetid på cirka 60 minuter.

Ugnstemperatur: värm ugnen till full värme. När du sätter in kalkonen sänker du till 175°C, eller 160°C för varmluftsugn.

Tillagningstid: cirka 30-40 minuter per kilo kalkon. Men det varierar som sagt väldigt mycket mellan olika ugnar, så beräkna gärna lite längre tid.

Vilotid: efter att kalkonen är färdig i ugnen så ska den vila i minst 30 minuter, gärna så länge som en timme.

Helstekt kalkon med sås

Kryddsmör till kalkon: ingredienser
Kryddsmör till kalkon: ingredienser

Ingredienser 

Kryddsmör:
300 gram smör
75 gram torkade tranbär
1 kruka färsk timjan
1 kruka färsk rosmarin
1 kruka färsk salvia
1 tsk salt
2 tsk svartpeppar

 

Helstekt kalkon: ingredienser
Helstekt kalkon: ingredienser

Kalkon:
1 tinad kalkon (eller färsk rimmad)
Rapsolja till formen och att gnida in kalkonen med
1 kruka färsk rosmarin
1 citron
3 gula lökar
3 morötter
2 stjälkar blekselleri

Sås:
Sky från kalkonen
cirka 5 dl grädde
1 msk majsstärkelse
2 msk portvin
1 msk tranbärsgelé
Svartpeppar
(soja eller salt)

Servera gärna med potatismos, tranbärsgelé, green bean casserole, stove-top stuffing och creamed corn.

Dessutom behöver du: 
Matberedare (om du har en, annars en skärbräda, vass kniv och bunke)
Tjock aluminiumfolie
Tandpetare eller cocktailpinnar i trä
En ugnsfast form med galler (alternativt långpanna + ugnsgaller)
Matsked
Stektermometer
Öspipett eller injektor (om du har, annars får du ösa med slev)
Stekgaffel
Vass kniv
Potatispress
Sil eller finmaskigt durkslag
Kastrull och visp till såsen

Gör så här: Börja med kryddsmöret

Gör som sagt gärna kryddsmöret dagen eller kvällen innan som du ska laga till kalkonen. Dels har du då en sak mindre att göra på själva tillagningsdagen, dels så hinner smöret dra till sig alla härliga smaker från kryddörterna.

Ta fram smöret en stund innan så att det hinner bli mjukt. Klipp av kryddörterna inklusive stjälkar och skölj dem hela i kallt vatten. Krama örterna hyfsat torra med hushållspapper.

Skölj och torka kryddörterna
Skölj och torka kryddörterna

Plocka själva örterna från stjälkarna. Lägg stjälkarna i en plastpåse som du lägger i kylskåp – dem ska du använda dagen efter för att fylla kalkonen.

Plocka örterna från stjälkarna
Plocka örterna från stjälkarna

Montera kniven i matberedaren. Lägg kryddörterna och tranbären i blandningsskålen.

Lägg kryddörter och tranbär i matberedaren
Lägg kryddörter och tranbär i matberedaren

Kör på full hastighet tills örterna och tranbären är finhackade.

Finhacka örter och tranbär
Finhacka örter och tranbär

Skär ner smöret i bitar i blandningsskålen. Häll i salt och svartpeppar.

Blanda i smöret
Blanda i smöret

Kör på medelhög hastighet tills ört- och tranbärshacket är väl blandat med smöret. Häll över i en förpackning med tättslutande lock och låt vila i kylskåpet över natten.

Kryddsmör till helstekt kalkon
Kryddsmör till helstekt kalkon

Gör så här: Kalkonen 

Ta fram både kalkonen och kryddsmöret ur kylen cirka en timme innan du vill börja laga till kalkonen. Sätt ugnen på högsta värme.

Ta fram formen (eller långpannan) till kalkonen. Smörj den generöst med rapsolja.

Skala lök och morötter och skiva dem grovt. Skölj sellerin och skär den i bitar. Sprid ut de hackade grönsakerna i botten av den smorda formen. Slå på cirka 1 dl kallt vatten.

Sprid ut de hackade grönsakerna i botten av foremen
Sprid ut de hackade grönsakerna i formen

Borsta citronen och skär den i bitar. Skölj rosmarinen och hacka grovt tillsammans med de överblivna stjälkarna från kryddsmöret.

Ta ut kalkonen ur emballaget. Inne i kalkonen ligger troligen en liten påse med hals och inälvor – ta ur den ur kalkonen. Klipp upp påsen, skölj organen i kallt vatten och lägg dem ovanpå grönsakerna i den smorda formen.

Kalkon - hackade rotsaker

Skölj kalkonen ut- och invändigt med kallt vatten. Klappa utsidan så torr som möjligt med hushållspapper.

Ta en trubbig matsked och för in den mellan kalkonens skinn och köttet. Börja på sidan precis ovanför öppningen som du just fyllt med kryddörter och citron. Arbeta dig försiktigt upp mot bröstbenet och ryggen så att det blir en stor ficka mellan skinn och kött.

 

Var försiktig så att du inte råkar ha sönder skinnet. Du kan också använda fingrarna istället för en sked – en del tycker att det är lättare.

Kalkon - hand Kalkon - hand2

Ta hälften av kryddsmöret och fördela det mellan kalkonens skinn och köttet. Försök få det att täcka så mycket av kalkonen som möjligt, men prioritera bröstet.

Sprid ut kryddsmöret under kalkonens skinn
Sprid ut kryddsmöret under kalkonens skinn Kalkon - smör

Känner du dig osäker på hur du ska göra så kolla gärna in den här videon på YouTube: Hur man smörjer kalkon under skinnet (på engelska)

När du är klar med att fördela kryddsmöret så fyll kalkonen med citronbitar och hackade kryddörter.

Kalkon - fyll

Använd cocktailpinnar eller tandpetare för att ”nåla ihop” öppningen så att fyllningen inte faller ut under tiden kalkonen tillagas. Du kan också gärna slå en knut på kalkonens lösa halsskinn.

Kalkon - pinne1 Kalkon - pinne2

Glöm inte gumpen
Glöm inte gumpen

Om kalkonen känns fuktig så torka den gärna en gång till med hushållspapper. Lägg sedan kalkonen på bröstet och häll rapsolja över den. Gnid in ordentligt med händerna innan du vänder på kalkonen och gör samma sak med bröstsidan.

Kalkon - olja1 Kalkon - olja2

Lägg kalkonen på det galler som hör till formen som du använder. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen av bröstet eller låret.

Kalkon - termometer

Sätt in formen i nedre delen av ugnen (använder du ugnsgaller och långpanna så ska gallret med kalkonen vara direkt ovanför pannan). Sänk omedelbart ugnsvärmen till 160°C för varmluft (175°C för vanlig ugn).

Kalkon - ugn

Kalkonen ska steka cirka 30-40 minuter per kilo kalkon. Var 30:e minut så öser du den med spadet från långpannan – passa då också på att kolla temperaturen på stektermometern.

Enklast är det om du kan använda en öspipett för att suga upp spadet från formens botten och sedan spruta det över kalkonen. Men en slev med långt skaft fungerar också bra.

Kalkon - ösa1 Kalkon - ösa2

Efter cirka 1 timme kan det vara läge att täcka kalkonen med aluminiumfolie om den börjar bli mörk. Det fungerar bra att täcka bara en del av kalkonen, till exempel låret eller bröstet, om den verkar bli ojämnt stekt.

Kalkonen är färdig när temperaturen i bröstet visar 65°C, för låret 75°C. Det kan vara knepigt att avläsa (vår termometer nådde 65°C redan efter 2½ timme och då var den absolut inte färdig), så stick också kalkonen i låret och kontrollera om köttsaften som rinner ut är klar. Är köttsaften grumlig eller blodig så får du låta kalkonen steka ett tag till.

På bilden ser du mörka gröna områden på kalkonen. Den har inte möglat i ugnen, utan det är örterna från kryddsmöret som lyser igenom skinnet.

Färdigstekt kalkon
Färdigstekt kalkon

När kalkonen till slut är färdig så ta ut den och formen ur ugnen. Ta bort cocktailpinnarna eller tandpetarna och sätt en stekgaffel eller stor mat-tång i kalkonens hålrum. Lyft och tippa den försiktigt över formen så att saften från kalkonens inre rinner ut över grönsakerna.

Svep in kalkonen i dubbla lager aluminiumfolie (den kommer att eftersteka lite också) och låt den vila i minst 30 minuter innan du skär upp den.

Gör så här: Såsen 

Ta fram ingredienserna en stund innan så de är rumstempererade (gäller särskilt grädden).

Mosa de ugnsstekta grönsakerna i formen. Jag brukar också använda en potatispress för att innehållet ska bli ordentligt mosat och få ut de goda smakerna ur grönsakerna.

Kalkonsås - mosa1 Kalkonsås - mosa2

Sila därefter innehållet i formen ner i en vid kastrull eller traktörpanna. Den silade skyn är basen för din sås.

Kalkonsås - reducera

Koka upp skyn och låt den puttra ganska kraftigt i cirka 20 minuter. Tanken är att den ska reducera så att mycket av vattnet kokar bort.

OBS! Eftersom kalkonen är rimmad i saltlake så har mycket av det saltet följt med ner i skyn. Därför är skyn nu väldigt salt om du smakar på den. Det är viktigt att du inte tillsätter något mer salt eller soja förrän din sås är helt färdig, så att du inte råkar översalta den.

Rör ut majsstärkelse i lite grädde – se till så du inte får några klumpar. Tillsätt detta i skyn tillsammans med tranbärsgelé och portvin. Vispa så det blandar sig. Under vispning späder du sedan med lite grädde i taget.

Smaka av såsen. Är den fortfarande för salt så kan du skala en rå potatis, dela den i fyra bitar och låta den koka med i såsen – då kommer potatisen att suga upp mycket av saltet.

Låt såsen puttra ihop till den konsistens som du vill ha. Smaka av med svartpeppar och eventuellt lite salt eller soja.

Kalkonsås

Skulle såsen skära sig så kan du rädda den genom att lägga i 1-2 isbitar och vispa kraftigt. Då kan den gå ihop igen.

Gör så här: Tranchera och servera 

Det är viktigt att kalkonen har fått vila i minst en halvtimme – gärna upp till en timme – innan du trancherar (skär upp) den. Annars kommer all saft att rinna ur kalkonen när du skär den och du står där med en snustorr kalkon som inte gör någon människa glad.

För bra beskrivning på svenska hur du trancherar kalkonen, läs på Ingelsta Kalkons webbplats här: Tranchering av hel kalkon

På YouTube finns också ett bra videoklipp på engelska som visar hur trancheringen går till: How to Carve a Turkey

Skulle du märka att några delar av kalkonen inte är riktigt färdiga så kan du laga dem färdigt genom att köra dem i mikron. Det är inte fusk – bara smart.

När du har skurit upp kalkonen så arrangera den på ett uppläggningsfat som tål ugnsvärme. När ni är färdiga att äta så täck fatet med ugnsfolie och sätt det i ugnen ett par minuter för att värma på kalkonen.

Helstekt kalkon
Helstekt kalkon

Servera med såsen och andra tillbehör som du gillar.

Författare: Stockholm Foodie

Jag är en svensk foodie hemmahörande i Årsta, söder om Södermalm i Stockholm. Gillar att laga mat som avkoppling och kan bli lite väl nördig ibland.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s